Si depuis des années vous achetez votre viande préemballée au rayon boucherie du supermarché, vous vous contentez souvent d’acquérir des « ingrédients sûrs » et aisément identifiables tels que rôti, bifteck ou viande hachée.
En général, vous aurez le nom du quartier de l’animal à l’intérieur duquel le contenu de la barquette a été découpé, ce qui ne vous fera ni chaud ni froid car la topographie d’un bœuf vous est également à peine plus familière que celle de l’ancien bloc de l’Est à partir de la chute du mur de Berlin. Bref, vous n’êtes plus entré à l’intérieur d’une boucherie depuis des lustres… Car vous êtes effrayé par les noms barbares des ingrédients qui vous paraissent réservés aux initiés. N’ayez plus peur, le boucher est là pour vous conseiller… Les coûts ne seront pas forcément énormément plus élevés qu’en grandes surface. Seulement si vous acceptez de vous passer de filet, mais en contrepartie, la viande sera plus fraiche car elle sera tranchée sous vos yeux.
Conservation
D’une manière générale, la viande se conservera sans problème de 2 à 3 jours à l’intérieur de son emballage d’origine au réfrigérateur et un certain nombre de mois au freezer. Il faudra en théorie la faire décongeler au frais et non sur le coin de la table de la cuisine. Bien sûr, ceci prend plus de temps, cependant vous pourrez également employer votre micro-ondes s’il dispose d’une fonction ad hoc. La viande hachée devra être consommée au cours de la journée, ou cuite ou surgelée pour se conserver plus longtemps. Comme pour les autres ingrédients il ne faudra pas surgeler une viande qui a déjà été congelée sauf si vous l’avez cuite entre-temps.
Cuisson de la viande
Pour mémoire, il y a 5 façons principales de cuire la viande :
- Poêlée : la viande est saisie, ensuite elle est cuite à haute température avec de la matière grasse.
- Grillée : la viande est saisie à haute température sur un gril.
- Rôtie : la viande est cuite au four avec très peu ou pas du tout de matières grasses.
- Braisée : la viande est revenue, ensuite elle est cuite à couvert avec peu de liquide. Elle cuit extrêmement doucement et extrêmement longtemps pour devenir fondante et moelleuse.
- Bouillie : la viande est entièrement plongée à l’intérieur d’un liquide et cuit longuement à petits frémissements.
Comment préparer la viande pour la faire cuire ?
Sortir la viande du réfrigérateur, de préférence une demi-heure juste avant de la cuire, pour empêcher de lui faire subir un choc thermique à la cuisson. Pendant la cuisson, et afin qu’elle ne perde pas son jus, il ne faudra pas piquer une viande avec une fourchette pour la retourner cependant il est préférable d’employer une spatule ou une pince viande. La durée de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur. Si le rôti est allongé et fin, il faudra réduire la durée de cuisson, l’augmenter si le cas est inverse.
Pour bien cuire un rôti, il faut préchauffer le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti dans le four extrêmement chaud, ensuite baisser la température. Ce rôti peut être mis sur la lèchefrite ou dans une cocotte Le Creuset. Pour savourer un rôti bien fondant, le mettre reposer quelques minutes, enveloppé à l’intérieur d’un papier d’aluminium. Cette opération permet aux jus de cuisson de bien se répartir, juste avant de le tailler. De même, il ne faudra saler la viande qu’à l’instant de la proposer. Le sel durcit les fibres et fera « saigner » la viande, ce qui la rend moins moelleuse.
